MONTANARI
La raza Reggiana, con su característico pelaje rojo Fromentino, fue durante siglos la raza de ganado más común en la zona típica de Parmigiano Reggiano. Por lo tanto, el Parmigiano Reggiano original se elaboró con la leche de este gran animal.
La gran calidad de la leche Reggiana proviene de su herencia genética ya que en comparación con otras razas existe una mayor frecuencia de la variante B de la caseína K y Beta, es decir, las micelas más pequeñas y numerosas entre los diferentes tipos de caseína de la leche. Esto permite mejores aptitudes lácteas, una propensión del queso a madurar durante mucho tiempo y, en consecuencia, una mejor digestibilidad de sus componentes proteicos y lipídicos.
Pero también las dehesas centenarias de establos de la zona son un alimento único que otorga al queso resultante unas propiedades organolépticas inigualables. Con el advenimiento de la modernidad, la raza Reggiana fue abandonada en favor de ganado foráneo, capaz de garantizar una mayor producción diaria, provocando un grave riesgo de extinción para esta raza.
En los últimos tiempos, la atención a la calidad del producto, el respeto y la recuperación del territorio, han puesto de relieve este espléndido animal y todos los productos de su noble cadena productiva.